Es evidente que no hay en salud, como en tantas áreas de la vida algo que sea todo. Pero esta afirmación, la nutrición lo es todo se acerca mucho a ese ideal simplista.

De todos los amplios y diversos factores que inciden en la salud humana, tanto presente como futura, la nutrición, en su más amplia visión, tiene una importancia esencial. Se ha dicho que nutrición es todo aquello que sucede antes de entrar un alimento en la boca, y que el resto es bioquímica. Hay una realidad en esta afirmación de raíces antropológicas. Alimentarse es más que un acto de supervivencia, es un acto social, económico y político. Es todo ello.

Las sociedades se ven caracterizadas por la impronta de su cocina, de su comer, de sus sabores. Están relacionadas con su clima y su posición geográfica, y todo ello forma parte de su cultura.

A pesar de existir zonas del mundo con infraalimentación, actualmente alimentarse, como acto esencialmente biológico, se ha elevado a la categoría de gastronomía. Y en esta sociedad de los desequilibrios, la obesidad es un problema equivalente a la desnutrición.

Entre las necesidades básicas como dormir, evacuar, alimentarse o protegerse ninguna tiene el papel que le hemos asignado al hecho de comer. Hoy, en el “mundo civilizado” los gastrónomos, los cocineros son un símbolo de cultura y estatus, un eslabón esencial de riqueza para un pueblo que, perdiendo los referentes tradicionales, busca supletorios.

Desde sus inicios, en esta revista hemos dedicado diversos artículos a la importancia de la nutrición desde distintos aspectos siempre relacionados con la salud: Prevenir las enfermedades, La mejor alimentación para cada edad, Dieta Integrativa, Tóxicos ocultos en la alimentación, ¿Por qué no puedo adelgazar?, Comedores escolares ecológicos, Grasas saludables, Nutrientes esenciales o un número especial dedicado a la alimentación donde se escribió sobre el papel del ayuno terapéutico. Entre otros temas de interés actual, hemos expuesto especialmente el tratamiento de patologías crónicas metabólicas, entre las que bien puede encuadrarse el cáncer. Hay toda una teoría metabólica del cáncer que, desafortunadamente, ha quedado separada desde sus orígenes en favor de un enfoque puramente genético y que ahora parece recuperarse ante la evidencia de los escasísimos resultados del modelo vigente.

Nos movemos en un mundo con una creciente expansión de las enfermedades crónicas. Y en todas ellas: cardiovasculares, metabólicas (diabetes, disfunción tiroidea, ovarios poliquísticos), cáncer, infertilidad, neurodegenerativas (demencias, párkinson…), autoinmunes (esclerosis múltiple…) el factor nutrición está presente. Hay que considerar que cerca de la mitad de la población presenta sobrepeso (40% adultos) u obesidad (25%), con la mitad de la población infantil con sobrepeso. Hoy el gran problema es el exceso, exceso en deficiencias: sobrealimentados y malnutridos.

Desde un punto de vista antropológico hemos hecho grandes cambios históricos en la vida de la humanidad, algunos de ellos auténticos “saltos de canguro”. Entre todos, hay tres que me gustaría resaltar: el primero ocurre en la época del Neolítico cuando el ser humano decide asentarse y alejarse del constante ir y venir. Y al asentarse se van a producir muchos más cambios, pero uno de ellos es el impacto ecológico sobre el espacio que habitará y la incorporación de la agricultura. Según algunos, la agricultura supuso un desastre para la alimentación humana. Es una afirmación discutible, lógicamente, desde una perspectiva actual, de alguien sentado delante de un ordenador, en su domicilio o lugar de trabajo cómodo, calefacción o aire acondicionado, vestido y “comido” (aunque sea con una dieta inadecuada), frente al modo de vida que podemos tratar de imaginarnos vivirían en la sabana africana o en la zona europea donde el clima y el medioambiente eran muy hostiles.

En ese aspecto, esta visión nos sitúa en nuestra propia ambigüedad presente, y aceptamos el gran impacto en todo que ha tenido la agricultura, y posteriormente la ganadería. La modificación y selectividad de las semillas es un proceso de años, pero no son suficientes 10.000 años para que nuestros genes se “adapten” a ese cambio intenso. El segundo momento crucial fue la entrada de la comercialización del azúcar en un mundo globalizado. El descubrimiento de nuevos espacios en Asia y en América abrió la posibilidad de nuevos cultivos y de un cultivo intensivo; con mano de obra esclava, por cierto. Esto trajo la producción y comercialización de un nuevo alimento artificial: el azúcar, y su entrada en las clases sociales trabaja doras de Europa y América del Norte. Junto a ello el té y el café, dos infusiones baratas, que se abaratarán aún más con la producción en masa.

Las grandes compañías de Indias se crean y crecen cultivando allí y trasportando aquí. Beber un té o un café con una buena dosis de azúcar podría suponer una delicia, un alivio y un momento reconfortante para las inmensas clases trabajadoras. El desarrollo industrial entró con fuerza en la vida humana.

Y el tercer componente de esta breve trilogía es el marketing, la comercialización, las grandes superficies y la distribución: todo es igual en cualquier parte del mundo. Un sistema que “libera” a la mujer de la esclavitud de dar de comer: de la compra, de la cocina, del cuidado, pero que no ha encontrado un sustituto. La industria alimentaria se ofrece: “yo te ayudo”. Los alimentos ya son de tercera, de cuarta generación… y entra la “caja vacía” de lo que empezamos a comer. Hemos pasado en un espacio muy pequeño de tiempo de tratar de chupar la caña de un hueso de un animal como carroñeros tras un largo día caminando de aquí para allá, a pedir por internet que nos envíen a casa un paquete con una comida procesada y preparada, lista para el microondas. Un salto de 10.000 años. La historia humana se cifra por ahora en unos 200.000 años. ¿Qué significa esto? Que nuestros genes impactan con este proceso que sigue evolucionando hoy con la entrada de la revolución verde, de los plaguicidas y de la modificación genética.

Ortega y Gasset escribió que el ser humano es el único capaz de crear mundos artificiales. Y sin duda hemos avanzado mucho desde nuestros tatarabuelitos, y nuestra calidad de vida es globalmente muy superior a la de nuestros ancestros, pero desde la II Guerra Mundial estamos empezando a pagar un duro impuesto por este cambio global: enfermedades crónicas y deterioro medioambiental.

No hay que olvidar la advertencia que Hawking lanzó en el documental Expedition New Earth de la BBC, donde instó a buscar vida en otros planetas si queremos que la raza humana sobreviva: “Deberíamos abandonar el planeta Tierra dentro de 100 años o nos encontraremos cara a cara con la extinción”, y puede ser real. Hacia el año 2050 la población mundial habrá superado 9000 millones, un 30% más que la actual. Las necesidades alimentarias aumentarán porque casi todo este crecimiento será en Asia y África. Se calcula que habrá que multiplicar por dos el consumo de calorías e incrementar el cultivo de cereales destinado a la ganadería intensiva.

Vamos hacia una grave crisis alimentaria que se plantea solventar gracias a la incorporación de más pesticidas y más modificaciones genéticas. La herramienta tecnológica es lo que se mira como garante de soluciones. Pero no es sólo eso. O no será sólo eso si no cambiamos de una forma globalizada nuestra manera de proceder.

Cuando se cambia el modelo de alimentación y de nutrición se cambian a las personas y se cambia a las sociedades. Tenemos no una opción de cambio sino una obligación de cambio porque no estamos hablando de un tema menor sino de la supervivencia como especie.

JOSÉ F. TINAO. CMI-Clínica Medicina Integrativa

Artículo publicado en la Revista Vivo Sano nº20

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